第一章 酒吧概述

母婴用户    2019-10-10 12:57     浏览 33333 

  

第一章 酒吧概述

  为何学习? ? ? ? ? ? 生产酒水? 销售酒水? 服务酒水? 饮用酒水? 谈论酒水? 旅游就是研究吃喝玩乐? 第一章 酒吧概述 第一节 酒吧的定义和分类 第二节 酒吧的设备和用具 第三节 酒吧的筹划与设计 第一节 酒吧的定义和分类 一、酒吧的定义 二、酒吧的分类 一、酒吧的定义 酒吧一词,源自于英文Bar的翻译, 意指出售酒品的柜台。“Bar”的原意为栅 栏或障碍物。 酒吧(Bar)已从客栈、餐馆中分离 出来,成为专门售酒及服务、供人怡情、 交友、聚会的营业场所。 ? 酒吧与餐厅区别: 只有酒水供应没有用餐服务,但是分界线日 趋模糊。 ? 酒吧的基本特征: 种类齐全的酒水;各种用途的酒杯;必备的 设备工具。 现代酒吧在经营的品种、提供的服务等经营 特色上趋向与大众化、个性化、多功能化、现代 化及娱乐性、休闲性等方向发展,酒吧与网吧、 酒吧与氧吧、酒吧与球吧融合,成为现代酒吧经 营的时尚。 二、酒吧的分类 1、立式酒吧 (The Stand-up Bar) 2、服务酒吧 (The Service Bar) 3、鸡尾酒廊 (The Cocktail Lounge) 4、宴会酒吧 (The Set-up Bar) 5、多功能酒吧(Grand Bar) 6、主题酒吧(Saloon) 1、立式酒吧 (The Stand-up Bar) 1、立式酒吧 (The Stand-up Bar) ? 所谓立式并非指客人站着饮酒,这只是一种传统称呼, 现在的立式酒吧一般都配有吧凳和吧椅。又称为前台吧 (Front Bar)。 ? 其特点是酒吧客流量大,周转较快,但操作和服务空间 较小,酒吧调酒员一般要当着客人的面进行酒水饮料的 调配,调酒操作具有明显的表演性,因此,这类酒吧对 调酒员要求较高。 ? 立式酒吧的设置形式多种多样,有直线形、马蹄形、环 形等。 2、服务酒吧 (The Service Bar) ? 又称为餐厅酒吧,通常设置在餐厅后面或餐厅内,主要 是为就餐客人提供各种饮料服务。 ? 在服务酒吧工作的调酒员一般不直接面对客人,所有饮 料都是由调酒员准备,由服务员送给客人。因此,调酒 员与餐厅服务员的联系非常密切。 ? 另外,服务酒吧往往根据餐厅的种类和经营特色贮存和 提供酒水,若是西餐厅,葡萄酒的贮备量就应该大些; 若是中餐厅则应配备各种中国名酒,供各类客人选择。 ? 服务酒吧构造比较简单,设备设施也不豪华,服务酒吧 工作条件比较艰苦,通常是调酒工作的起点,新手的训 练场所。 3、鸡尾酒廊 (The Cocktail Lounge) ? 通常是酒店主要的酒水销售场所,它是酒店的主酒吧。 ? 酒吧装潢考究,自成风格,有的富丽堂皇,有的幽雅恬静, 它和西餐厅一样,往往是一个酒店等级的象征。 ? 酒吧内通常根据装饰特点配备钢琴或小乐队为客人演奏助兴。 酒吧的设备设施齐全,桌椅配备整齐,有专门的调酒员和服 务员提供服务,供应的酒水品种应有尽有,尤其是鸡尾酒种 类很多。 ? 鸡尾酒廊常见的形式有两种,一种称为门厅吧,一种称为大 堂酒吧。有的酒店则是将酒吧与咖啡厅合二为一,除提供饮 料外,还提供蛋糕、点心等小吃。 4、宴会酒吧 (The Set-up Bar) ? 宴会酒吧又称临时性酒吧,是为各种宴会设立的,宴会 酒吧的大小由宴会的规模和形式决定。 ? 宴会酒吧最大的特点是其临时性强,供应酒水的品种随 意性大。 ? 宴会酒吧的组织设置要求很高,其营业时间短,宾客集 中,服务员工作量大,服务速度快,因此宴会酒吧对调 酒员提出了很高的要求。 ? 宴会酒吧的结账形式主要有两种:目前国内常见的是一 次性结账,即在宴会结束时将消耗的饮料费用与餐费一 次结算。还有一种是零星收费,即除主人提供免费饮料 外,客人可以自己根据自己的口味和需求点要其他饮料, 自己付账,尤其是一些鸡尾酒会上,这种形式较为常见。 5、多功能酒吧(Grand Bar) ? 多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所,它不仅能为午、晚 餐的用餐客人提供用餐酒水服务,还能为赏月、蹦迪 (Disco)、练歌(卡拉OK)、健身等不同需求的客人提 供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。 ? 这一类酒吧综合了立式酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点 和服务职能。 ? 有良好的英语基础,技术水平高超,能比较全面地了解娱 乐方面的有关知识,是这类酒吧调酒师能否胜任的三项基 本条件。 6、主题酒吧(Saloon) ? 现在比较流行的“氧吧(Oxygen Bar)”、“网吧 (Internet Bar)”、“球吧(Ball Bar)”等均称为主题 酒吧。 ? 这类酒吧的明显特点即主题突出,来此消费者的客人大部 分也是来享受酒吧提供的特色服务,而酒水却往往排在次 要的位置。 ? 以上6种是酒店常见的酒吧形式,除此以外,不同的酒店 还会根据自身的特点设置各种各样的酒吧,如游泳池酒吧 (Poolside Bar)、池内酒吧 (In-pool Bar)、房内用膳酒吧 (Room Service Bar)、拉丁吧 (Latin Bar)、 小酒馆 (Pub Bar)、葡萄酒吧(Wine Bar)、果汁吧(Juice Bar) 以及刚 刚开始流行的水吧 (Soda Bar)等。 第二节 酒吧的设备 ? 一、吧台的主要设备 ? 二、鸡尾酒常用杯具 一、吧台的主要设备 ? 1、冰槽:不锈钢制成的盛冰块专用器皿,有时分为两个 槽,一个用于盛冰块、一个用于盛碎冰。 ? 2、酒瓶陈放槽:用于存放需要冰镇的酒。 ? 3、瓶架:用来存放常用的酒瓶。 ? 4、碳酸饮料喷头:类似市面上的可乐机,用于不同的碳 酸饮料的发放。 ? 5、搅拌器:在电动的转轴上装上带一定形状的搅拌叶。 ? 6、果汁机:果汁机一般由盛水果的玻璃缸和装有电动机 的底座两部分构成。当使用果汁机时,应使底座和玻璃缸 切实套好,然后将水果等材料切成小块放入玻璃缸中,盖 严。开动电开关时,应先以低速旋转,过2秒~3秒后再改 用高速。 ? 7、洗手槽:专供调酒师洗手用。 ? 8、冰杯机:酒吧里的净饮、鸡尾酒、冷冻饮料、冰激凌 饮品等都需要用冰杯服务。冰杯机的温度应控制在4℃— 6℃左右,当杯离开冰杯机时即有一层雾霜。冰杯机里有 很多层杯架。冰杯机原理与冰箱同。 ? 9、洗杯槽:一般为三格或四格杯槽。放置在两个服务区 中心或最便于调酒师操作的地方。三格中一是清洗,二是 冲洗,三是消毒清洗。 ? 10、沥水槽:三格水槽两边都设有便于洗过的杯控干水 的控水槽。玻璃杯倒扣在沥水槽上,让杯里的水顺槽沟流 入池内。 ? 11、杯刷:杯刷一般放置在有洗涤剂的清洗槽中(第一格 槽)。调酒师将杯扣放在杯刷上,向下压杯的底部,并旋 转杯身。如用电动刷杯器,只需将杯倒扣后按住杯底,按 一下电扭即可,这样能洗净杯的里外和杯身。经刷洗过的 杯子,放到冲洗槽中冲洗,然后放到消毒槽中消毒,最后 放到沥水槽上控干。 ? 12、垃圾桶:用来盛放各种废弃物。垃圾箱内放有垃圾 袋,要经常清扫,至少每天一次。 ? 13、空瓶储存架:用来装用空的啤酒和苏打水瓶,然后 扔到垃圾箱中。其他空的酒瓶必须收集后到贮藏室换领新 酒。有时空瓶架可直接将空瓶运到贮藏室存放。 ? 14、制冰机:酒吧中制作冰块的机器,每个酒吧都少不 了制冰机。大型酒吧制冰机是吧台的一部分。在选购制冰 机前应事先确定所需要冰块的种类。因为每个制冰机只能 制成某一形状和型号的冰块,除方形冰块外,另外还有圆 冰块和菱形冰块。确定选择制冰机需要考虑四个条件:所 用杯的大小,杯中所需放冰块的数量,预计每天饮料卖出 的最多杯数,冰块的大小。 ? 15、扎啤设备:扎啤服务设备是由啤酒柜、柜内的啤酒 罐、二氧化碳罐和柜上的啤酒喷头,以及连接喷头和啤酒 罐的输酒管组成。输酒管越短越好。根据酒吧条件扎啤设 备可放在吧台(前吧)下,也可放在后吧。如果吧台区域 小,扎啤柜可放在相邻的储藏室内,用管件把喷头引至吧 台内。扎啤设备操作较简单,只需按压开关就会流出啤酒, 最初几杯啤酒泡沫较多是正常的情况。 ? 16、贮藏设备:贮藏设备是酒吧不可缺少的设施。按要 求一般设在后吧区域。包含有酒瓶陈柜台,主要是陈放一 些烈性名贵酒,既能陈放又能展示,以此来增加酒吧的气 氛吸引客人消费。另外,还有冷藏柜用于需冷藏的酒品和 饮料,如碳酸水、葡萄酒、香槟酒,需要冷藏食品,如鸡 蛋、奶及其它易变质食品等。另外还需要有干贮藏柜,存 储火柴、毛巾、餐巾、装饰签、吸管等。 二、鸡尾酒常用杯具 ? (一)如何选择载杯 ? (二)常用载杯简介 (一)如何选择载杯 ? 1、选择无色透明、质地优良的杯具 ? 杯具应是玻璃制品,以无色透明、没有雕刻花纹的杯 具为宜,有颜色和花纹的杯子不能显示出酒品的色彩;玻 璃的纯度要高,轻敲杯壁时,发出的声音要清脆悦耳;制 作工艺讲究,杯沿应是圆口而且滑亮,没有气泡,杯形要 正。 ? 2、选择不同容量、不同形状的杯具 ? 杯子容量的选择取决于鸡尾酒的配方要求,可根据配 方中各种酒料的总份量及装饰物所占的空间、位置来决定。 杯子的形状选择与鸡尾酒的类型有关,如调入大量苏打水 的鸡尾酒,最好选用高身杯型,这种杯子不仅能使酒液不 容易溢出,而且展示面积大,便于观赏;烈酒含量多的短 饮类鸡尾酒,最好选用鸡尾酒杯;而装饰材料多的酒,则 选择杯口宽敞的杯型为宜。 ? ? 3、选择不同档次的杯具 ? 玻璃杯具有普通玻璃杯和水晶玻璃杯之分。水晶玻璃 杯外观华贵、质地上乘,一般仅用于高级餐厅和酒宴上。 普通玻璃杯实用美观,价钱适中,但也有高低之分。根据 经营场所的档次,可选择中、高档的产品。低档产品不宜 选用,因其产品的玻璃纯度不高,光泽度差,且杯壁薄, 容易破裂,不便清洗、擦拭。 1、香槟杯(Champagne) ? 香槟杯用于盛载香槟酒,也用于盛载长、短饮类 的鸡尾酒;其容量在4.5——9盎司之间,以4盎 司的香槟杯用途最广泛。香槟杯主要有三种杯型: ? (1)浅碟型(Saucer)。浅碟型为高脚、宽口、杯 身低浅的杯子;容量4.5——8.5盎司。 ? (2)笛型(Flute)。笛型是高脚、杯身直筒状的 杯子;容量4.5——6盎司。 ? (3)郁金香型(Tulip)。郁金香型是高脚、长杯身, 呈郁金香花造型的杯子;容量4.5——9盎司。 ? 2、红葡萄酒杯(Red Wine) ? 红葡萄酒杯用于盛载红葡萄酒,亦可用于 盛载鸡尾酒。其杯型为高脚,杯身圆筒状; 容量4——10盎司。 ? 3、白葡萄酒杯(White Wine) ? 白葡萄酒杯用于盛载白葡萄酒,亦可用于 盛载鸡尾酒,其杯身比红葡萄酒杯细长; 容量4—10盎司。 ? 4、古典杯(Old-Fashioned) ? 有的书本音译成“欧菲醒”杯,原为英国人饮用 威士忌的酒杯,也用于盛载烈性酒加冰块的鸡尾 酒。其特点是平底、宽口、杯身较低矮、杯壁较 厚;容量为7——12.5盎司。 ? 5、岩石杯(Rock) ? 有的书本音译成“洛克”杯,有平底和有脚 (Footed Rock Glass)两种型号,平底杯与古典杯 相似,用途也与古典杯相同;有脚岩石杯的用途 比较广泛。岩石杯的容量为5——10.5盎司. ? 6、白兰地杯(Brandy Snifter) ? 白兰地杯为矮脚、球形杯身、大收口式专 用酒杯,用于盛载白兰地酒,有时也用于 长饮类鸡尾酒;容量为4——24盎司。 ? 7、利口酒杯(Liqueur) ? 利口酒杯为小型有脚杯,杯身呈管状,用 于盛载利口酒类,也用于盛载短饮类鸡尾 酒;容量为1——2盎司。 ? 8、雪丽酒杯(Sherry) ? 雪丽酒杯用于盛载雪丽酒,高脚,杯身略 呈 “U”宇形,或近似倒三角形,但杯口略 向外伸展;容量1.5——3盎司。 ? 9、酸味杯(Whisky Sour) ? 酸味杯为高脚,杯身呈 “U”字形,用于盛载“威士忌 酸”(Whisky Sour)或其他短饮类鸡尾酒;容量为3.5—— 7盎司。 ? 10、鸡尾酒杯(cocktail) ? 鸡尾酒杯又叫“马天尼酒杯”( Martini Glass),呈倒三角 形的高脚杯,是短饮类鸡尾酒专用杯。这种杯以容量为 4.5盎司最为适宜。 ? 11、玛格丽特杯(Margarita) ? 玛格丽特杯为高脚、宽口杯,其造型特别,杯身呈梯 形状,并逐渐缩小至杯底,用于盛载“玛格丽特”鸡尾酒 或其他中、长饮类鸡尾酒;容量为7——9盎司。 ? 12、饮料杯(Beverage) ? 饮料杯是一种大型、平底、高身型的杯具,杯口直径 略宽于杯底,俗称 “水杯”,多用于盛载各种软饮料或 长饮类鸡尾酒。容量为8——10盎司。 ? 13、库勒杯(Cooler) ? 库勒杯用于盛载 “库勒”类鸡尾酒或其他长饮类鸡尾 酒,为大型、平底、直身型杯具;容量比饮料杯大,一般 为15——20盎司。 ? 14、海波杯(Highball) ? 海波杯又称 “高球杯”,为大型、平底或有脚的直身 杯,多用于盛载长饮类鸡尾酒或软性饮料;容量为5—— 9盎司。 ? 15、高身海波杯(Tall Highball) ? 高身海波杯为大型、平底、直筒式酒杯,杯身比海波 杯高,多用于盛载长饮类鸡尾酒,饮用时通常要插入吸管; 容量为10——14盎司。 ? 16、波克格兰迪杯(Poco Grande) ? 波克格兰迪杯为高脚大型杯,杯口略向外展,杯身上 部收缩,中低部分逐渐扩大,杯壁线条成曲线型,整体杯 子造型特别,多用于盛载长饮类鸡尾酒;容量为10—— 13盎司。 ? 17、比尔森杯(Pilsner) ? 比尔森杯源于比尔森啤酒,原用于盛载啤酒,现常用于长 饮类鸡尾酒。比尔森杯分为有脚和平底两种类型。前者容 量为7——10盎司,后者为12——15盎司。 ? 18、高脚水杯(Goblet) ? 高脚水杯多用于高级餐厅内,盛载矿泉 水、冰水等饮料,亦常用于盛载长饮类鸡 尾酒;容量为8——12盎司。 ? 19、科林斯杯(Collins) ? 科林斯杯也称高杯,其容量规格为280ml, 是一种圆筒型、杯身高长的大型酒杯。多 用于各种蒸馏酒加软饮料的鸡尾酒、矿泉 水、碳酸饮料的盛载。 ? 20、其他杯具 (Other Glassware) ? (1)爱尔兰咖啡杯(Irish Coffee) ? 爱尔兰咖啡杯用于热饮类鸡尾酒,尤其是用于盛载爱尔兰 式咖啡。其杯壁较厚,不易散热。容量6——12盎司。 ? (2)彩虹酒杯(rainbow cafe) ? 彩虹酒杯用于盛载彩虹鸡尾酒。容量2——3盎司左右。 ? (3)有柄啤酒杯(Handled Mug) ? 有柄啤酒杯主要用于盛载啤酒。其杯壁厚,杯体重。容量 10——19盎司。 ? (4)球形杯(Ball0n) ? 球形杯用于盛载红葡萄酒,杯脚长,杯形呈碗状,故 又叫“碗状红葡萄酒杯” (Red Wine Bowl)。该种杯子亦 可作为鸡尾酒杯。容量6.5——14.5盎司。 ? (5)飓风酒杯 (Hurricane) ? 飓风酒杯造型奇特,故又称为“特型”杯。多用于盛载 热带风味的鸡尾酒。容量22—23.5盎司。 ? (6)巴菲酒杯(Parfait) ? 巴菲酒杯用于盛载冰冻类饮料,尤其是用于盛装水果、 冰谋淋等混合制成的冷冻类甜食,亦可用于长饮类鸡尾酒。 容量4.5——8盎司。 ? (7)一口酒杯(Shot) ? 一口酒杯用于盛载烈性酒,容量仅为1——2盎司,喝 者一饮而尽,故又称为“吞饮杯”。 ? (8)波尼酒杯(Pony) ? 波尼酒杯可用于盛载利口酒,容量一般为1盎司,故可 作为量酒杯. ? 第三节 酒吧的筹划与设计 ? ? ? 一、酒吧的结构 二、吧台的设置 三、氛围的营造 一、酒吧的结构 ? (一)吧台: ? 吧台是酒吧向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒 吧的核心部分。通常由吧台(前吧)、吧柜(后吧)以及 操作台(中心吧)组成。吧台大小,以及组成形状,也因 具体条件有所不同。 ? (二)音控室: ? 是酒吧灯光音响的控制中心。音控室不仅为酒吧座位区或 包厢的客人提供所点歌曲服务,而且对酒吧进行音量调节 和灯光控制,以满足客人听觉上的需要,并通过灯光控制 来营造酒吧气氛。音控室一般设在舞池区附近以便观察, 也有根据酒吧空间条件设在吧台附近。 ? (三)舞池: ? 舞池是一般酒吧不可缺少的空间,是客人活动的中心。 根据酒吧功能的不同舞池的面积也不相等。小到50平方 米——60平方米,大到150平方米以上(如迪吧)。通常 舞池还附设有小舞台,供演奏或演唱人员专用。舞池旁还 设衣物、物件寄放处。舞台的设置能看到舞台上的节目表 演为佳,避免前座客人遮住后座客人的视线,并与灯光、 音响相协调。 ? (四)座位区: ? 座位区是客人的休息区,也是客人聊天、交谈的主要 场所。因酒吧的不同,座式不相同,如有火车座式,也有 圆桌围坐式。不管怎样座位区都是围绕舞池而设,它一般 以台号来确定席位。酒吧饮料很多都是由服务员向座位区 的客人提供的。 ? (五)包厢 (单间): ? 包厢是为一些不愿被人打扰的团体或友人聚会提供的 场所。包厢有大有小,内设舞池,有隔音墙、高级沙发、 高级环绕音响、大屏幕电视机、电子点歌台等。 ? (六)卫生间: ? 卫生间是酒吧不可缺少的设施,卫生间设施档次的高 低及卫生洁净程度反映了酒吧的档次。卫生间要求设施及 通风状况要符合卫生防疫部门规定的标准。 ? (七)娱乐活动区: ? 娱乐项目是酒吧吸引客源的主要因素之一,所以选择何种 娱乐项目,规格多大,档次多高都要符合经营目标。酒吧 娱乐项目有保龄球、台球、飞镖、室内游泳、桑拿、卡拉 OK、棋牌、电脑和电子游戏等。 二、吧台的设置 ? (一)设置的原则 ? 吧台设置虽然要因地制宜,但在布置吧台时,一般情况下 应注意如下几点: ? 一是做到视觉显著,即客人在刚进入之时,便能看到吧台 的位置,感觉到吧台的存在。因为吧台应该是整个酒吧的 中心和酒吧的总标志,客人应尽快地知道他们所享受的饮 品及服务在哪里。为此,吧台应设在显著的位置处,如距 门近处、正对门处等。 ? 二是方便服务客人,即吧台设置对酒吧中任何一个角度坐 着的客人来说都能得到快捷的服务,同时也便于服务人员 的服务活动。 ? 三是合理利用空间,尽量使一定的空间既要多容纳客人, 又要使客人并不感到拥挤和杂乱无章,同时还要满足目标 客人对环境的特殊要求。同样大小的空间,其形状不同, 布置方式不同,客人的感觉也有所不同。 (二)吧台的结构 (三)吧台的形式 ? 1、直线形吧台。这种吧台最为常见,美式酒吧较多采用 这种形式。吧台为长条形设计,不一定拘泥于一条直线, 也可以是优美流畅的曲线造型,两端与墙壁连接,可凸入 室内,也可以凹入房间的一端。这种吧台的优点是酒吧服 务员不会将他的背朝向客人,可以对室内的客人保持有效 的控制。直线吧台的长度没有固定的尺寸,一般认为,一 个服务员能有效控制的最长吧台是10英尺。如果吧台太 长,服务人员就要增加。当然,服务人员也可共用某些设 备和供应物。在空闲时期,则可由一名服务员来同时照料 整个吧台。 ? 2、马蹄形吧台(U形吧台)。英式酒吧较多采用这种形 式。吧台凸入室内,一般安排三个或更多的操作点,两端 抵住墙壁,在U形吧台的中间,可以设置一个岛形储藏柜 用来存放用品和冰箱。 ? 3、环形吧台。这种吧台的中部有一个小岛,供陈列酒类 和储存物品用。这种吧台的好处是能够充分展示酒类,也 能为个人提供较大的空间。但也有缺点,它便服务难度增 大,在空闲时若只有一个服务人员,四个区域容易造成控 制盲区。 ? 其它还有半圆、椭圆、波浪形等。 (四)吧台设计注意要点 ? 1、吧台的功能要齐全。酒吧由前吧、操作台 (中心吧)及后吧三部分组成。 ? 2、吧台的尺寸要适当。吧台高度按照西方标准 应为42英寸—46英寸,大约为1.07米—1.17米高 度标准,应随调酒师的平均身高而定。日本酒吧 吧台略矮。所以,正确的计算方法为: ? 吧台高度=调酒师平均身高*0.618 ? 吧台宽度按西方标准应为16英寸——18英寸,即 为41厘米——46厘米。另外,应外延一部分,即 顾客坐在吧台前时放置手臂的地方,外加8个英 寸,约20厘米。其厚度4厘米——5厘米,外沿常 以厚实皮革包裹或以铜管装饰。 ? 3、操作台的安排要科学。前吧下方的操作台,高度一般 为30英寸,约76厘米,但也并非一成不变,应根据调酒 师身高而定,一般操作台高度应在调酒师的手腕处,这样 比较省力。其宽度约为46厘米,操作台应以不锈钢制造 以便清洗消毒。操作台通常包括下列设备:三格洗涤槽 (具有初洗、刷洗、消毒功能)、自动洗杯机、水池、贮冰 槽、酒瓶架、杯架、饮料或啤酒配出器等。 ? 4、后吧空间要合理。后吧高度通常为1.75米以上,但顶 部不可高于调酒师伸手可及处。下层一般为1.1 米左右, 或与吧台(前吧)等高。后吧实际上起着贮藏、陈列的作用, 后吧上层的橱柜通常储存酒具,酒杯及各种瓶装酒,一般 多为配制混合饮料的各种烈酒,下层橱柜存放红葡萄酒及 其他酒吧用品,安装在下层的冷藏柜则作冷藏白葡萄酒、 啤酒以及各种水果原料。 ? 5、工作走道要适当。前吧至后吧的距离,即服务员的工 作走道,一般为1米左右,且不可有其他设备向走道突出。 走道的地面应铺设塑料或木头条架,或铺设橡胶垫板,以 减少服务员长时间站立带来的疲劳。服务酒吧中服务员走 道应相应增宽,有的可达三米左右,因为餐厅中时有宴会 服务,饮料、酒水供应量变化较大,而较宽余的走道便于 在供应量较大时堆放各种酒类。 三、氛围的营造 ? (一)酒吧的结构设计与装饰装饰 ? 1、酒吧的结构设计 ? (1)酒吧的空间设计 ? 空间设计是酒吧环境设计的重要内容。结构和材 料构成空间,采光和照明展示空间,装饰为空间 增色。在经营中,以空间容纳人、组织人,以空 间的布置因素影响人、感染人,这也是作为既要 满足人的物质要求,又要满足人的精神要求的酒 吧建筑的本质特性所在。 ? 不同的空间形式具有不同的风格和气氛 ? 不同空间能使人产生不同的精神感受 ? 同样一个空间,采用不同方法处理,也会 给人不同的感受。 ? 在考虑酒吧空间设计的所有因素中,最中 心的问题是必须针对本酒吧经营的特点、 经营的中心意图及目标客人的特点来进行 设计。 (2)酒吧的门厅设计 ? 在酒吧气氛设计中,门厅是一个重要而相 对特殊的部分。门厅一般都有服务、交通 和休息三种功能,是多功能的共享空间, 也是形成格调的地方,它是酒吧必须进行 重点装饰陈设的场所。 ? 酒吧门厅作为接待客人的场所,其布置既 要产生温暖、热烈、深情的接待氛围,又 要美观、朴素、高雅,不宜过于复杂。 2、酒吧的装饰与布置 ? 酒吧室内装饰与布置可分为两种类型,一 种是生活功能所必需的日常用品设计和装 饰,如家具、窗帘、灯具等; ? 另一种是用来满足精神方面需求的单纯起 装饰作用的艺术品,如壁画、盆景、工艺 美术品等的装饰布置。 ? ? ? ? ? (1)材料的选用 (2)家具的选用 (3)地毯的选用 (4)窗帘的选用 (5)装饰品 (二)酒吧的色彩与灯光 ? 1、酒吧的色彩与气氛 ? 2、酒吧的灯光与气氛 (三)酒吧的音乐 ? 1、爵士音乐(Jazz Music) ? 2、轻音乐(Light Music) ? 3、摇滚乐(Rock & Roll)

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